Los colorantes son sustancias que mejoran el aspecto de los alimentos con un efecto exclusivamente estético, sin influir en su conservación. Se usan sobre todo en golosinas y aperitivos, alimentos que sólo deberíamos ingerir muy esporádicamente. Ejemplos de colorantes son el E-124, para la tinción roja; el E-131, para la azulada o el E-160 que vuelve los alimentos rojos.
Durante años ha habido posturas encontradas en relación con el papel nocivo de los aditivos alimentarios. Sin embargo, la conclusión a la que han llegado los expertos es que lo importante es vigilar las cantidades consumidas, ya que si se utilizan según establece la ley, no tienen por qué causar problemas a la salud. Si bien alguno de ellos se ha relacionado con cáncer consumido en altas dosis como:
• E-230 bifenilo; E-231ortofenilfenol y E-232 ortofenilfenato sódico, fungicidas que se aplican en la superficie de los cítricos y se sospecha que pueden provocar cáncer de vejiga.
• E-239 hexametilentetramina, que evita el crecimiento de mohos y bacterias y la Unión Europea lo permite únicamente para evitar el hinchamiento del queso tipo provolone.
• E-284, ácido bórico y tetraborato sódico (bórax), utilizado como conservante de caviar, es tóxico nervioso y se concentra en la grasa.
• E-249, nitrito potásico y E-250, nitrato sódico. Se utilizan en el curado de productos cárnicos para suprimir microorganismos; para enrojecer; para dar estabilidad al color y para el gusto característico de salazón.
Estos aditivos desaparecen con el calor y pasada su fecha de caducidad, con la actuación de bacterias, pueden transformarse en: nitritos, sustancias venenosas, y en nitrosaminas, sustancias con efecto carcinógeno. La dosis diaria admisible e inocua es de 0,10 mg/kg en el caso de los nitritos y de 5 mg/kg en nitratos. Desde hace mucho tiempo, tanto los nitratos como los nitritos se utilizan en el salazón, para colorear y para dar sabor a la carne curada. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas puede contrarrestar el efecto nocivo de los nitratos, nitritos y nitrosaminas que se relacionan con el cáncer de estómago.
Así mismo, el colorante «caramelo» o 4-metilimidazol es un carcinógeno reconocido a dosis superiores a 16 microgramos/día. Este se encuentra en ciertos cereales, bebidas, productos horneados, bollería industrial, lácteos y condimentos dándoles una tonalidad amarronada característica. En la actualidad, ha saltado la alarma porque ciertos alimentos de consumo habitual como las bebidas tipo cola podrían contener altas concentraciones de este colorante. Por ello, distintos organismos están estudiando llevar a cabo una regulación más estricta del uso de este colorante por parte de distintas empresas alimenticias.