Para la prevención del cáncer es fundamental entender que no se trata de un suceso, sino de un proceso. Una serie de cambios celulares pueden originar cáncer y para ello se suelen requerir más de 10 años de exposición a agentes carcinógenos entre los que se incluyen ciertos alimentos. Por tanto, una transgresión dietética, una única comida en exceso, en salazón o precocinada no origina un cáncer, pero sí una dieta inadecuada mantenida en el tiempo.

De entre los agentes ambientales carcinógenos el más importante es el tabaco, seguido por una inadecuada alimentación que en los países desarrollados se relaciona con hasta el 35% de todos los cánceres. De este modo, la dieta es la segunda causa prevenible de cáncer después del tabaco y se relaciona fundamentalmente con los tumores en las siguientes localizaciones: estómago (consecuencia de nitratos contenidos en conservas, alimentos envasados o en salazón y bacterias que infectan alimentos en mal estado de conservación); colon (dietas hipercalóricas, ricas en carne, azúcares refinados y grasas saturadas; y el estreñimiento) o páncreas (obesidad y diabetes). También la dieta inadecuada se relaciona con cánceres hormonodependientes como el de mama y útero en mujeres y el de próstata en hombres. En las mujeres menopáusicas, al perderse la función ovárica, los estrógenos se producen en el tejido adiposo abdominal. Por ello, las mujeres obesas tienen mayores niveles de estrógenos favoreciendo el desarrollo de cáncer de mama y útero. Ocurre lo mismo en varones en los que el exceso de grasa aumenta los niveles de estrógenos potenciando la hiperplasia benigna y el adenocarcinoma de próstata.

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