Para la prevención del cáncer es fundamental entender que no se trata de un suceso, sino de un proceso. Una serie de cambios celulares pueden generar cáncer y para ello se suelen requerir más de diez años de exposición a agentes carcinógenos entre los que se incluyen ciertos alimentos. Por tanto, una transgresión dietética, una única comida en exceso, en salazón o precocinada no origina un cáncer, pero sí una dieta inadecuada mantenida en el tiempo.

De entre los agentes ambientales carcinógenos el más importante es el tabaco, seguido por una inadecuada alimentación que en los países desarrollados se relaciona con hasta el 35% de todos los cánceres. De este modo la dieta es la segunda causa prevenible de cáncer después del tabaco y se relaciona fundamentalmente con los tumores en las siguientes localizaciones: estómago, colon y páncreas.