En Perú están preocupados por la relación entre fritos y la mayor incidencia de casos de cáncer. Las populares frituras que pueden encontrarse en cualquier puesto callejero podrían tener una relación muy estrecha con el desarrollo no solo de enfermedades tumorales sino cardiovasculares e incluso neuronales y de infertilidad.

La doctora Paula J. Fonseca y la química especialista en nutrición Belén Álvarez nos recuerdan en ‘Comer para vencer al cáncer’ las precauciones que hay que tener a la hora de freír los alimentos. Entre las más destacadas se encuentran la temperatura a la que se realiza el proceso y el tipo de recipiente a utilizar, ya que una proporción considerable del aceite es absorbido por el alimento: «un 25-35% en el caso de las patatas fritas y un 10-12% en los pescados», subrayan. Si además realizamos la fritura por encima de los 180º se pueden crear isómeros trans «con consecuencias desfavorables para nuestra salud».

Pero sin lugar a dudas, la peor consecuencia que acarrean los fritos es la creación de la acrilamida y el hidroximetilfurfural (HMF), compuestos con alto poder cancerígeno que se forman de manera natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado. Aplicar un producto de cobertura animal en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos consigue una reducción del 80% en la formación de acrilamida y del 98% en la de HMF,