Desde los años 90, varios estudios han demostrado una asociación de la carne roja y las carnes procesadas con el cáncer, especialmente el colorrectal.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado que las carnes procesadas son carcinógenas y las ha incluido en el mismo nivel de riesgo que el tabaco, alcohol, la polución del aire o diferentes tipos de radiación. La carne roja, sin embargo, ha sido clasificada como «probablemente» carcinógena, lo que significa que hay evidencia, pero limitada, de que puede provocar cáncer. De todos los carcinógenos referidos, el tabaco causa al año más de 1 millón de fallecimientos, el alcohol 600.000, la contaminación del aire 200.000 y las carnes en torno a  34.000.

Tanto en el caso del alcohol como en el de la carne, su consumo con moderación es saludable. Así, la carne roja aporta hierro, proteínas, minerales y vitamina B. Por eso, debemos conocer las cantidades de consumo recomendado. De alcohol se recomienda 1 vaso al día en el caso de las mujeres y no más de 2 en el de los hombres. De carne roja debe de consumirse no más de 300 gramos repartidos en 2-3 días y de carne procesada no más de 20 g. diarios, preferiblemente cocida y «poco hecha». Aumentar  100 gramos al día el consumo de carne roja o 25 gramos el de carne procesada se asocia con un 17 y 49% más de riesgo de cáncer colorrectal y también de cáncer de estómago, próstata y páncreas.

La carne roja incluye carne de vaca, ternera, cerdo, cordero u oveja, caballo y cabra.

Las carnes procesadas son aquellas que han sido saladas, curadas, ahumadas o que han pasado por procesos para mejorar su sabor o extender su preservación en los que se les ha añadido sal, especias, azúcar, nitritos y/o aquellas que se han expuesto a altas temperaturas por medio de fritura, grill o parrilla. Entre ellas se incluyen las salchichas, las hamburguesas, la panceta, el bacon, el lacón, el tocino, el chorizo, el salchichón, la morcilla, el paté, las vísceras y carnes en conserva.

En resumen, como se recoge en nuestro libro Comer para vencer al cáncer, podemos consumir unos 125 g. de carne roja fresca cocida o poco hecha 2 veces a la semana acompañada de una guarnición de verduras o ensalada que contrarrestarán los efectos negativos. Si decidimos tomar excepcionalmente carne procesada, que sea jamón de cerdo ibérico, 1-2 lonchas.

Doctora Paula Jiménez Fonseca

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