Comer para vencer al cáncer

Poder anticarcinógeno de la dieta mediterránea

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Es importante considerar la dieta en su conjunto sin tratar de aislar los alimentos o sus componentes, teniendo en cuenta las posibles interacciones entre ellos. Se considera que una dieta mixta puede contener entre 60.000 y 100.000 componentes bioactivos distintos potencialmente útiles para disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónicas. De aquí surge el concepto de capacidad antioxidante de la dieta y de él una nueva definición de Dieta Mediterránea, considerándola como aquella que suministra diariamente 3.500 unidades de antioxidantes; tiene en cuenta además la relación entre grasa monoinsaturada y saturada, el consumo de fibra y de fitoesteroles. Este patrón alimentario del que nos hemos ido alejando paulatinamente en España desde hace algunas décadas incluye mayoritariamente el consumo de legumbres, frutas, verduras, cereales poco o nada procesados, frutos secos, aceite de oliva y cantidad muy moderada de proteínas animales representadas principalmente por pescado, derivados lácteos y aves de corral. La Dieta Mediterránea, como se recoge en Comer para vencer al cáncer pp. 35, ha demostrado tener un papel protector no solo frente a enfermedades cardiovasculares y metabólicas sino también frente a ciertos tipos de cáncer, como veremos más adelante.

Además, hay que tener en cuenta el almacenamiento y procesado de los alimentos, ya que puede afectar al contenido en componentes protectores (ver Comer para vencer al cáncer pp. 60). Así, con respecto a la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos contenidos en los alimentos de origen vegetal, hay que tener en cuenta que muchos de ellos son sensibles a la oxidación, por lo cual pueden alterarse durante el almacenamiento, cocinado u otro tipo de procesamiento. Otros componentes bioactivos están en el alimento como precursores y deben hidrolizarse para ser absorbidos, de forma que las enzimas que actúan en ese paso condicionan su biodisponibilidad; en estos casos el tratamiento culinario es especialmente importante, ya que el calor destruye las enzimas.

Paula Jiménez Fonseca 
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