Comer para vencer al cáncer

Marisco, elección saludable en Navidad

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El marisco incluye a moluscos y crustáceos, entre ellos: almeja, bígaro, berberecho, bogavante, calamar, chipirón, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, chirla, cigala, erizo de mar, galera, gamba, langosta, langostino, mejillón, nécora, navaja, ostra, percebe, pulpo, sepia y vieiras. Se trata de un alimento saludable e hipocalórico: unos 100 g. contienen en torno a 100 Kcal. 100 g de carne roja, por ejemplo, cordero, contienen 294 Kcal. Además, su cocinado debe ser sencillo, mediante la cocción y sin aplicar posteriormente reboces ni harinas ni huevo. Se pueden aderezar con jugo de limón, aceite de oliva crudo, una vinagreta y con hierbas aromáticas como albahaca, orégano, cúrcuma, laurel, eneldo, menta.

El mayor problema del consumo de marisco en Navidad es que, al igual que ocurre con los embutidos, suele ser un entrante o guarnición, seguido de un plato suculento de carne o pescado.

Lo ideal sería que el marisco, si se consume, fuese de segundo plato, precedido por unos entrantes o primer plato a base de verduras. En este caso, cualquier marisco o varios combinados podrían ser un segundo plato adecuado, como el salteado de sepia con judía verde y romesco o los langostinos al horno.

Como entrante, el marisco se puede preparar en cóctel o salpicón: por ejemplo, de gambas o langostinos o mejillones en el que predomine la guarnición de ensalada verde con rúcula, canónigos o/y escarola aderezado con una vinagreta o cebolla caramelizada. También se puede aprovechar el caldo de cocción para elaborar una sopa enriquecida con pimentón y almendras.

Para cocer el marisco se deben seguir los siguientes consejos:

  • Agua: si el marisco está vivo se echa a cocer en agua fría. Si no lo está, en agua hirviendo. Si está congelado debe dejarse descongelar lentamente.
  • Sal: 50 g. de sal gorda por litro de agua o 140 gramos de sal normal.
  • Añadir al gusto: limón, laurel, cebolla, tomillo, perejil. Si añadimos limón al cocer marisco con cabeza evitaremos el ennegrecimiento.
  • Tiempo de cocción una vez que el agua haya empezado a hervir:
    • Marisco pequeño: 2-4 minutos, menos si nos gusta casi crudo o más si lo preferimos terso.
    • Marisco con caparazón o grueso: 10-12 minutos (según tamaño y especie).
  • Refrescar tras la cocción inmediatamente bajo el grifo o en un recipiente con agua y hielos.

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